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首先，食材的处理是一样的，买回的羊肉要用清水泡一个小时以上，中间要换一下水，去除羊肉中的淤血。羊肉浸泡过后，会呈现发白的颜色，这样的羊肉炖出来不会有异味。

第一种做法是清炖。将羊肉切成一寸大小的块，放入盛满清水的砂锅内，加入大葱（要是有沙葱会更好）、整瓣的大蒜、姜片、八角、花椒，再来一点干红辣椒和枸杞子、山楂，烧开后小火炖煮四十后，加入适量盐，再炖煮十分钟。这样炖出来的羊肉鲜嫩稣烂，盛出后蘸着辣椒酱、韭菜花、醋、蒜泥等调味料，非常好吃，这就是自制手把肉。煮肉的汤可是营养丰富、鲜亮可口的羊汤，还可以做其他的菜用，千万不要扔了。

第二种做法是麻辣做法。将羊肉切成一寸见方的肉块。锅内放油，油温五成热时放入八角、花椒和干红辣椒煸炒出香味后，加入葱姜蒜，煸炒一下，再下入一勺郫县豆瓣，炒出红油和香味，加入生抽、老抽、料酒和温水适量，之后将羊肉下锅，让水没过羊肉两厘米左右，炖煮四十分钟，羊肉变得稣烂可口，麻辣味十足，再加入适量盐，炖五分钟就可以吃了。锅内的羊汤也放可以放火锅中，作为火锅的汤料，涮一些青菜吃，味道也不错呢。

炖羊肉有几个要注意的事项啊：千万不要先放盐，那样容易煮老，不容易入味；火候一定要掌握好，根据你买的羊肉的鲜嫩的程度，适当掌握火候；还有就是一定不要让锅内的汤一直沸腾，只要保持微微的开过就可以。